Gastronomía y carnaval, presentes en Bolívar

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Bandera de Bolívar y la ciudad de Guaranda de fondo. Foto: Rafaela Ortiz.
Bandera de Bolívar y la ciudad de Guaranda de fondo. Foto: Rafaela Ortiz.

En cada provincia del Ecuador, existe variada gastronomía, donde se conjugan los productos que surgen de nuestras tierras con la sazón de los ecuatorianos. En esta oportunidad conoceremos los platos típicos de la provincia que se localiza en las faldas del Chimborazo: Bolívar.

A pesar de que es considerada una de las provincias más pequeñas del país, tiene muchas cosas que ofrecer a los turistas nacionales y extranjeros, además de sus tradicionales fiestas de carnaval, por ejemplo: lugares turísticos, exquisita gastronomía, emprendimientos comunitarios y bebidas a base de productos naturales.

Tomando como referencia estos puntos, vamos a hacer un recorrido por la gastronomía de la provincia, donde conoceremos el origen y preparación de los chigüiles, la producción y distribución de los quesos y chocolates y por último la fabricación del licor más solicitado de la provincia, el pájaro azul.

Chigüiles

Chigüiles emplatados. Fuente: El Telégrafo.

En Guaranda, la capital de la provincia, se preparan deliciosos chigüiles, los cuales son envueltos de harina de maíz y rellenados de queso, mismos que son de origen prehispánico y que servía de alimento para las personas en la Colonia, el cual se ha convertido en el plato más codiciado de la gastronomía de la provincia.

La receta se ha transmitido por varias generaciones y se la prepara especialmente en el primer trimestre del año, puesto que en estos meses la hoja de maíz está tierna; el nombre, por su parte proviene de la forma en la que se envuelve a dicho bocado, pues se lo asimila a la manera en la que se envolvía a los bebés antiguamente, a estos se les decía “chigüilitos”.

En algunas esquinas se puede visualizar a personas que comercializan sus chigüiles en carros andantes o en locales, donde sujetos de la localidad o visitantes, lo consumen por un precio módico de 0,50 ctvs.

Rosa Coello, es una de las personas que ha preparado los chigüiles desde hace varios años y a pesar de su avanzada edad, lo sigue haciendo y comparte su recta con sus dos hijos: María Luisa y Carlos Eduardo, quienes le ayudan en la elaboración y distribución.

Así pues, la preparación de los chigüiles, no es del todo compleja, pues primero se debe colocar en una olla de agua hirviendo una gran cucharada de manteca de chancho, dos ramas de cebollas enteras y dejarlas ahí por un tiempo, luego se pone una cantidad determinada de harina de maíz, misma que debe absorber el agua para formar una mezcla.

Posterior a ello, en un sartén se coloca el queso picado con sal, achiote y cebolla para elaborar el refrito, que luego pasaría a ser el relleno del chigüil. Una vez que se cumplen estos pasos, se procede a sacar la mezcla del fuego y colocarla en una batea de madera, donde Rosa y sus hijos proceden a amasarla e incorporan huevos.

Seguidamente se toma un pedazo de masa, se forma un óvalo y en medio de éste se coloca el refrito del queso, finalmente a este bocado se lo envuelve en una hoja de maíz y se lo coloca en una olla, donde se lo cocina al vapor. Para servirse se lo pone en un plato tendido y se lo puede acompañar con café pasado o con la bebida que la persona guste.

Quesos y chocolates

Productos «El Salinerito». Fuente: Ministerio de Turismo.

Siguiendo el recorrido de la gastronomía del lugar, en el noroccidente de Guaranda se localiza la zona rural Salinas de Tomabelas, sitio donde funciona la empresa “El Salinerito”, un emprendimiento comunitario, donde participan alrededor de 20 microempresas para elaborar y distribuir quesos, chocolates, turrones, embutidos, aceites esenciales y textiles de alpaca y ovejas.

Dichos productos gracias a su excelente y alta calidad, son comercializados a nivel nacional e internacional, sin embargo, los quesos y chocolates son los más antiguos de la empresa.

La historia de dicho emprendimiento se remonta hace más de cuatro décadas, donde los pobladores de Salinas decidieron organizarse para salir de la pobreza y de la marginación, logrando su objetivo gracias a la cooperación de extranjeros y la Misión Salesiana, donde pasaron de ser agricultores y productores de sal a empresarios.

Por otra parte, cuando los turistas visitan las instalaciones, de “El Salinerito”, tienen la oportunidad de realizar un recorrido por las mismas, donde se explica el proceso de elaboración de los productos.

Darwin Chamorro, guía turístico del lugar nos cometa que al principio se realizaban quesos artesanales o “quesillos”, mismos que no tuvieron gran acogida, razón por la cual las personas que se dedicaban a la preparación de los quesos acudieron a capacitaciones y hoy en día sus quesos son apetecidos por muchos.

Dentro de sus productos se encuentran: quesos maduros, semimaduros, frescos, rebanados y andinos, además de yogurt y mantequilla, mismos que sirven para elaborar los platos típicos de la zona y acompañar las mesas de varias personas que lo consumen.

La producción de quesos en esta zona rural, además representa una fuente de trabajo para 1,300 distribuidores de leche, misma que constituye un ingrediente elemental de los quesos para todas sus presentaciones.

Además, otro de los productos que ofrece la empresa son chocolates, mismo que se realizan a base de cacao proveniente de la provincia, puesto que, gracias a la variedad de sus pisos climáticos, tiene el privilegio de cosechar productos tanto de la zona costera como de la serranía.

La fábrica de chocolates viene a ser parte de “El Salinerito” desde 1992, donde personas de nacionalidad suiza e italiana, se encargaron de difundir la receta de los chocolates a los pobladores del lugar, y en la actualidad, dichos dulces son uno de los más deliciosos del país.

Carlos Méndez, una de las personas que elabora los chocolates menciona “Ecuador es parte de una dinastía chocolatera” y también nos comenta que la empresa tiene la línea de producción del chocolate, empezando por el grano de cacao, el cual se selecciona para pasar al proceso del tostado, pilado, premolido, refinado, conchado y al final llega a la refinadora donde se lo mezcla con el resto de ingredientes, posteriormente pasa a la sección de temperado, moldeo y a la de refrigeración.

Por último, el producto pasa a la zona de empacado donde se le coloca la etiqueta que especifica la marca y el sabor. Dentro de su gama de chocolates incluyen: bombones de pájaro azul, maracuyá, menta, canela, whisky, ron, trufa y ají, también tabletas de chocolate con leche y fondente 75%, mismos que enriquecen la gastronomía de Salinas de Tomabelas.

Pájaro Azul

Pájaro azul en botella. Fuente: Don Dago.

El pájaro azul es un licor típico de la Sierra, pero autóctono de la provincia de Bolívar, mismo que se elabora a base de ingredientes naturales, donde el principal es la caña de azúcar; dicho licor es el tradicional y más solicitado en las fiestas de carnaval y cuenta con 30 grados de alcohol.

Ángel Dagoberto Escudero es uno de los productores de pájaro azul de la localidad, quien reside en el cantón Echeandía y comercializa el producto en Guanujo, mismo que es elaborado artesanalmente, pero con registro sanitario. Ángel nos comenta: “Mi abuelito tenía una fábrica de destilación y yo, en mi juventud lo acompañaba”.

Cabe recalcar que, treinta hectáreas de caña de azúcar producen 30 mil litros de pájaro azul al año, mismos que tienen un arduo proceso de elaboración. En primer lugar, se debe sacar el jugo de la caña de azúcar por el trapiche y dejarlo para que se fermente por una semana, donde su temperatura puede oscilar entre 20 y 25 grados centígrados.

Después tiene pasar por dos procesos de destilación, en el primero el jugo fermentado entra en ebullición para crear alcohol y luego sus vapores entran en un brazo refrigerante y el líquido es recolectado en un recipiente.

En la segunda destilación se le añaden los ingredientes, entre ellos: panela, hierbaluisa, gallina, hojas de mandarina y carbón, esto con el objetivo de liberar las impurezas de la primera destilación y agregarle sabor. Finalmente, en la segunda ebullición, se obtiene tan codiciado licor, libre de sustancias químicas.

De esta manera finalizamos el recorrido gastronómico de la provincia de Bolívar, destacando los productos más representativos, donde su comercialización es el sustento de varias familias y a la vez dinamizan la economía del Ecuador e incentivan a que las personas visiten este lugar y degusten de los productos que ofrecen, no sólo del carnaval que es tan popular en el país y el mundo, puesto que la historia, tradición, cultura, lugares turísticos, gastronomía y el calor humano de las personas son elementos que se deben conocer a fondo.

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